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Sciences Cognitives et IA pour des associations d’ingrédients inédites !

9 avril 2018

Depuis plusieurs années on parle d’épuisement des réserves naturelles, augmentation de la population mondiale, de mieux manger… les chercheurs ont compris ces problématiques et ils associent les sciences cognitives, la food et l’Intelligence Artificielle pour trouver des solutions et inventer l’alimentation de demain avec les entreprises.
Le point primordial en matière de sciences cognitives est que les fonctions mentales d’un être humain peuvent être décrites comme des processus de traitement de l’information. A ce titre l’IA prend les données obtenues à partir des capteurs et les converties en informations utiles. L’IA se réfère à des machines qui peuvent imiter les fonctions “cognitives” telles que “l’apprentissage” et la “résolution de problèmes”. Les chercheurs et les entreprises exploitent les informations et l’IA pour changer la façon de s’alimenter et appréhender les habitudes en matière de restauration.

Aujourd’hui où en sommes-nous contrairement dans ces recherches et qu’existent-ils pour créer des assiettes aux goûts inédits ?

Le nombre de recettes consommées est d’environ 1 million soit très peu, comparé au nombre d’ingrédients qui existent sur la planète. La combinaison des saveurs a un champ des possibles incroyable pour surprendre les palais et créer de nouvelles recettes.

Un chercheur japonais nommé Yoshiki Ishikawa a créé un réseau des saveurs interactif pour permettre de combiner des ingrédients de manière inédites tel que le lait et la bière.

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Le réseau des saveurs de Yoshiki Ishikawa

Aujourd’hui si on propose aux consommateurs un plat associant le bleu d’auvergne et le chocolat ? ce sera surement une réponse négative. Cependant, il est bon de savoir que ces ingrédients partagent 73 molécules de saveurs différentes.

Aujourd’hui de quoi peut-on se servir en restauration ?

L’application “Appetit”

Tiago Simas de Telefonica Research à Barcelone a découvert le principe de combinaison des saveurs en étudiant les aliments et leurs molécules. Quand les ingrédients contiennent les mêmes molécules aromatiques, ils peuvent s’associer. Le site Appetit a vu le jour en 2016. C’est le pouvoir de la Big Data appliqué à des centaines de milliers de recettes du monde entier, tout ceci exploité avec un réseau d’ingrédients intelligent. Appetit va fournir des recommandations de combinaison d’ingrédients : c’est à dire combiner deux ingrédients par des ingrédients nouveaux et surprenants (technologie appelée FoodBridging). Des substituts d’ingrédients sont également proposés. L’ergonomie de Appetit est ludique et facile. Elle s’adresse aux chefs et également au grand public.

La startup belge FoodPairing

FoodPairing a analysé 1500 ingrédients et a isolé 8000 molécules d’arômes. Des combinaisons de saveurs originales accessibles à tous sont organisées sous forme d’arborescences simples et répertoriés par catégories de produits (viande, fruit, légume, boissons…). Des ingrédients de substitutions sont proposés si le consommateur est allergique à un aliment par exemple. Ce logiciel intelligent a un atout incontestable : le filtre de saisonnalité des ingrédients et les ingrédients locaux en accord avec le terroir, une manière de faire une cuisine responsable et respectueuse de l’environnement tout en restant créatif.

Envie de vous lancer dans l’aventure des associations de goûts inédites comme le chocolat blanc et le boeuf ? Il faut compter l’abonnement à 1.50 euros par mois pour les particuliers et 7.50 euros par mois pour les professionnels. Abonnement gratuit disponible avec une sélection limitée de 50 ingrédients.

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Ces nouveaux principes sont en mesure d’aider les chefs de cuisine dans la création de nouvelles recettes inédites. Cela ne sonne pas la fin de la cuisine, car malgré la suggestion d’association les recettes réussies ont différents paramètres en plus des saveurs. La texture des mets, la température, la couleur… sont des facteurs indispensables à la réussite d’un plat.